Wenn das Mehl noch aus der Mühle im Dorf stammt: Mühlen-Besuch

Wo kommt Mehl her? Aus dem Supermarkt! Oder?
Anders in Villa Castelli, im Herzen von Apulien im Süden Italiens. Dort geht man zum Einkaufen hinüber zur Mühle und holt sich das Mehl frisch gemahlen. Es gibt verschiedene Sorten, je nachdem, ob es für die berühmten apulischen Orecchiette oder leckere Focaccia gebraucht wird. Nach einem kleinen Schwätzchen mit den Freunden der Familie, die die Mühle betreiben, geht es mit dem Sack Mehl weiter zum Frantoio, wo man das frischgepresste Olivenöl kaufen kann.

Ich hatte das außerordentliche Glück Dank meiner Gastfamilie aus Villa Castelli Zutritt zur Mehl-Mühle (Italienisch: ‚Mulino‘) und eine persönliche Führung und Erklärung des Prozesses zu bekommen. Natürlich auf Italienisch! ;))
Im November 2019 nahm mich also mein Gastpapa Franco mit zum Mehl-Einkauf. Danach zeigte mir meine Gastmama Franca wie daraus apulisches Brot und Taralli gemacht werden. Ein einzigartiges und unvergessliches Erlebnis!

So wird das Mehl in der Mühle gemahlen

Ein herzliches ‚Ciao‘ und schon wurde ich von den Männern nach hinten zur Maschine und zum ersten Schritt des Mahlens mitgenommen. Ihre Arbeitskleidung war über und über voller Mehlpulver. Die Mühle brummte und arbeitete lautstark. Mehlstaub lag in der Luft. Ich beobachtete fasziniert, wie das Getreide die einzelnen Schritte durchlief und lauschte den Worten des Müllers.

Die Getreidekörner werden ein erstes Mal gemahlen. Die Schalen der Körner werden aufgebrochen und so kann das Mehl darin gewonnen werden. Danach wird das Ganze zum nächsten Prozessschritt hinaufbefördert, wo es durch Rütteln und Schütteln gesiebt wird. Grob gesagt kommt es zur Trennung von Mehl und Schalen. Dann wird ein zweites Mal gemahlen. Die letzten Mehlreste werden von der Schale gelöst und das Mehl fein gemahlen. Dann landet das Mehl in den entsprechenden Säcken.
In dieser Mühle wird sowohl das für Apulien typische Hartweizenmehl ‚Semola‘ als auch das Mehl ‚Zero‘ (Null) hergestellt.

Zum Schluss reichte mir der Müller ein Kilogramm Semola-Mehl in einem Sack über die Verkaufstheke. Ich bezahlte dafür einen Euro und spazierte glücklich mit meiner Hand voll Mehl zurück zum Auto. Nächster Stop: Frantoio (Ölmühle), um Olivenöl zu besorgen. Darüber in einem anderen Post mehr.

In Italien ist Mehl nicht gleich Mehl – Semola, Farina, Grano duro, Grano tenero

Hä? War meine erste Reaktion, als Gastmama Franca beim Brotbacken mit den Begriffen Semola und Farina, Grano duro und Grano tenero jonglierte. Sowohl mein Italienisch als auch mein Küchenwissen reichten nicht aus, um zu verstehen. Ich musste es nachlesen:
‚Grano duro‘ bedeutet Hartweizen und ‚Grano tenero‘ bedeutet Weichweizen. In Italien wird gemahlener Hartweizen Semola genannt. Gemahlener Weichweizen Farina.
Hartweizen wird eher in südlicheren Gebieten angebaut, Weichweizen in nördlicheren Gebieten. Weichweizenmehl wird weltweit verwendet. Hartweizenmehl (Semola) wird hingegen vor allem in Italien, speziell in Süditalien und auf den Inseln Sizilien und Sardinien verwendet.
Hartweizenmehl Semola unterscheidet man in ‚grossa‘, ‚media‘, ‚lino‘ e ‚rimacinata‘, je nachdem wie fein es gemahlen wurde und wie grob die Körnung ist. Es gibt es in den Arten Vollkorn, Semola und ‚erneut gemahlen‘ (rimacinata).
Weichweizenmehl ist sehr fein gemahlen und man unterscheidet die Typen Vollkorn, 2, 1, 0 und 00.

Verwendung der Mehlsorten Semola und Farina

Das Hartweizenmehl Semola wird wie oben beschrieben vor allem im Süden Italiens verwendet. Die gröbere Variante davon soll besonders gut geeignet für Pasta sein, die feinere (‚rimacinata‘) dafür für Brot, Pizza und Focaccia.
Weichweizenmehl wird vor allem für das Backen von Kuchen verwendet.
Bei meinen Koch- bzw. Backkursen in Italien haben wir Semola rimacinata sowohl für die Herstellung der Pasta ‚Orecchiette‘ als auch für das Backen von Brot verwendet.

Mein persönlicher Eindruck vom Semola Mehl: gut verträglich!

Beim Reisen durch Sizilien und Apulien bemerkte ich, dass ich Panini, Pasta und Cornetti im Gegensatz zu Zuhause plötzlich problemlos essen konnte. Ich kostete mehr und mehr und teilte meine Verwunderung meiner Gastmama Franca in Apulien mit. Sie erklärte mir, dass das Semola-Mehl viel besser verträglich ist. Einerseits wegen des Hartweizens selbst, aber auch weil es nicht industriell hergestellt und vermahlen wird.
Ich wollte am liebsten gleich riesige Mengen davon mit nach Wien nehmen! Einen Nachteil hat das Semola-Mehl aus der Mühle aber: Es ist nicht so lange haltbar wie industriell hergestelltes Weichweizenmehl. Franca meinte, dass es um die zwei Monate haltbar ist.
Also habe ich mir nur ein Kilogramm Semola mitgenommen. Und weil mir Francas Kartoffelbrot so gut geschmeckt hat, will ich mich gleich nach dem Schreiben dieses Posts an einen Backversuch wagen!

Wer weiß es? Welches Mehl wird in Süditalien verwendet?

Ich liebe es zu backen und freue mich schon euch alles über meinen Brotback-Kurs in Apulien zu erzählen!
Ich wollte übrigens auch unbedingt lernen italienische Weihnachtskekse zu backen. Auf der Suche nach einem Kurs, habe ich Cesarine entdeckt – über diese Plattform findet man Kochkurse Zuhause bei Italienern. Hab ich noch nicht ausprobiert, möchte ich aber gerne.

Auflösung von oben: Semola!! :))

Newsletter

Italien-Fan? Abonniere jetzt meinen Newsletter voller Italien-Tipps!

Leave a Reply