Kochkurs in Apulien: Orecchiette-Pasta, wilde Kräuter und ein Trullo!

Ein Pasta Kochkurs in Apulien könnte authentischer kaum sein:
In einem wunderschönen Garten stand ein weißes Trullo. Daneben wuchs ein großer Olivenbaum. Ein paar Katzen liefen uns entgegen und Simona winkte mich herein. Ich konnte es kaum glauben, das ist mein Kochkurs: bei einer Familie daheim im Trullo wird die apulische Spezialität Orecchiette zubereitet! Und all das garniert mit wilden Kräutern und allerlei Interessantem über Geschichte, Kultur und Küche.

Der Kochkurs:

Wir formen Orecchiette!

Ein ganz traditionelles Gericht sollte es werden: Orecchiette mit Rucola Bianca und Pomodori. Als erstes sammelten wir die Kräuter frisch im Garten. Simonas Kater begleitete uns und saß derweil beobachtend auf einem Ast.
Mit einer vollen Schüssel ging es zurück ins Haus. Und dann ging es zur Sache!
Ich war schon ganz aufgeregt und setzte mich an das große Holzbrett am Tisch, das Pasta-Brett. Nein, nicht sitzen, stehen! Pasta bereitet man im Stehen zu.

Die Zutaten des Teigs: Man mische Rotwein oder Wasser 6 zu 10 mit Semola Mehl. Das ist ein für Apulien typisches Hartweizenmehl (Semola rimacinata di Grano Duro). Allerdings kann man sich nicht so streng an das Verhältnis halten, denn man muss auch die Windrichtung beachten! Der Südwind ist feucht, dann mischt man weniger Wasser hinein. Der Nordwind ist trocken, dann braucht der Teig etwas mehr Wasser. Was das mit dem Wind zu tun hat? Die Orecchiette müssen vor dem Kochen getrocknet werden und je nach Windrichtung ist die Luft trockener oder feuchter.
Mit Rotwein werden die Orecchiette rot. Will man Orecchiette in den Farben der italienischen Fahne machen, könnte man eine Portion Teig mit Rotwein, eine mit Wasser und in eine weitere Portion mit Wasser etwas Rucola fein geschnitten hineinmischen! ;))

Der Teig: In den Krater des Mehl-Vulkans kommt etwas Flüssigkeit. Vorsichtig Mehl drauf, kneten. Immer so weiter, bis der Vulkan weg ist. Auf dem Brett sollte nie feuchter Teig kleben, den sollte man mit dem Messer entfernen. Der Teig sollte eher zäh und trocken sein. Eine Wissenschaft, sage ich dir! Aber nicht nur das, auch ihn richtig flexibel zu bekommen: Man walzt die Teigkugel immer wieder fest mit dem Handballen in eine Richtung aus, klappt den Teig zusammen, nochmal. Am Ende sollte der Teig nicht mehr brechen.

Die Kunst des Orecchiette Formens: Man wuzelt zuerst eine längere Wurst mit ca. 1cm Durchmesser. Der Teig darf nicht trocken und rissig sein! Dann schneidet man ein Stückchen ab. Was dann folgt muss man oft üben, bis das Öhrchen so hübsch aussieht, wie es soll! Man drückt den Teig zwischen Zeigefinger und Messer und walzt ihn dann mit der rauen Seite des schräggelegten Messers bis zum Ende flach. Dann stülpt man das Hütchen über den Finger, die vom Messer aufgeraute Seite oben. Aber ganz vorsichtig! Damit die raue Oberfläche nicht zerstört wird. Charakteristischerweise sind Orecchiette oben rau, damit die Sauce gut haften bleibt.
Übrigens gibt es verschiedene Größen von Orecchiette: In Bari sind sie typischerweise ganz klein, in Lecce dafür ganz groß!
Auf meinem Instagram-Account findest du ein Video, wie Simona ein perfektes Öhrchen formt! ;))

Weibliche Orecchiette + männliche Maccheroni: Simona zeigte mir dann, wie man mithilfe eines Metallstäbchens Maccheroni formt. Denn Orecchiette gelten als weiblich und die brauchen noch einen männlichen Gegenpart. Also rollten wir noch ein paar Maccheroni. Sie zeigte mir auch noch wie man Paccheri, Cavatello und andere Pasta macht.

Orecchiette trocknen & kochen: Die frisch geformten Öhrchen und Maccheroni müssen vor dem Kochen ca. 1-1,5h trocknen. Beschleunigen kann man das, indem man Mehl über sie streut. Nach dem Trocknen sind frische Orecchiette ungefähr eine Woche haltbar. Gekocht werden sie in Salzwasser. Zuerst gehen sie unter, wenn sie dann wieder rauf schwimmen, sind sie gut.

Du willst auch? Weiter unten gibts alle Fakten – wo, wann, wie kann man buchen etc!

Das Trullo: Auf seinem Dach gibts eine kleine Führung

Während Simonas Partner sich drinnen um die Zubereitung der Pasta kümmerte, stiegen wir aufs Dach des Trullo und Simona erzählte mir alles rund um Trulli. Den Unterschied zwischen Alberobello (Steine sichtbar) und Salento (glatt) Trullo. Dass sie ab 1700 ohne Zement gebaut worden waren. Das kam daher, dass der König von Neapel eine Steuer auf Häuser erheben wollte, die mit Zement gebaut worden waren. Das aber wollte der Herrscher in Apulien nicht und ließ deshalb Trulli ohne Zement bauen. In einem Trullo hat es ganzjährig ca. 16-17 Grad. Trulli waren damals nicht zum Leben gedacht gewesen, sondern als Schutz für Bauern, die draußen bei ihren Tieren sein mussten. Außerdem erzählte sie mir von der Beschaffenheit des Bodens, dass das Regenwasser nicht lange im Boden bleibt sondern durch den Stein ins Meer sickert. So entstehen die Grotten in Apulien. Das und noch viel viel mehr erfuhr ich von Simona.

Das Essen: Frise, Orecchiette, Käse und frische Khaki

Als Vorspeise gab es ein typisch apulisches Frühstück: Frise. Das sind harte Brotringe (sehen wir aufgeschnittene Donuts aus), die kurz in kaltes Wasser getaucht werden, um sie weicher zu machen. Darauf kommen Tomaten, frischer Oregano, Kapern, Salz und natürlich Olivenöl. Im Restaurant kann man Frise nicht bestellen, da es unschicklich ist es zu essen. Denn wenn man abbeißt, zerfällt das Brot und man patzt etwas!
Dann kamen unsere Orecchiette mit Rucola Bianca und Pomodori! Unglaublich lecker!
Und zum Schluss noch etwas gegrilltes Gemüse, Käse und selbstgemachtes Chutney. Und reife, süße Khaki vom Baum.

Der Kochkurs in Apulien in Bildern:

Auf meinem Instagram-Account gibts ein paar Videos von meinem Kochkurs!

Du willst auch? Fakten zum Orecchiette-Pasta Kochkurs:

  • Was: Gemeinsames Herstellen der apulischen Orecchiette, Kräutersammeln im Garten als Zutat für das traditionelle Gericht, Mittagessen der handgemachten Orecchiette mit Vor- und Nachspeise; dazu erzählt Simona allerlei Wissenswertes über Trulli, apulische Küche und die Region.
  • Wo: Ceglie Messapica, Apulien.
  • Anreise: Wenn man schon in der Gegend ist, dann am besten mit dem Auto. Ich habe in Ostuni gewohnt (Le Piccole Case Bianche) und da ich kein Auto hatte und die Bus/Zug-Verbindung von Ostuni nach Ceglie nicht so gut ist, holte mich Simona liebenswürdigerweise aus Ostuni ab.
  • Buchen: Le Orecchiette: Kochkurs & Mittagessen via Airbnb Experiences oder über Simonas Facebook-Seite oder Website
  • Kosten: 59€
  • Dauer: ca. 4 Stunden
  • Uhrzeit: 10:30-15:00
  • Verfügbarkeit: ganzjährig, soweit ich weiß; sicherlich Frühling, Sommer & Herbst
  • Sprache: Englisch oder Italienisch (Simona spricht sehr gut Englisch)
  • Wann ich dort war: Ende November 2019
  • Warum ich es empfehle: Ein authentisches Erlebnis, das mit sehr viel Liebe gestaltet ist. Simona ist eine tolle Gastgeberin. Ich war mir ihr auch bei einem richtig coolen Käserei-Kurs.

Zum Schluss gab mir Simona noch ein Zertifikat und die Anleitung zum Nachkochen. Und sie schenkte mir zwei Fläschchen selbsthergestelltes Ringelblumenöl. Dann fuhr sie mich zurück nach Ostuni und wir umarmten uns herzlich. Komm bald wieder, sagte sie. Das habe ich vor. Schließlich plant sie auch noch die Besichtigung von Grotten in Apulien anzubieten, das würde ich auch gerne machen!

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So einen Orecchiette-Kochkurs will ich auch machen:

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