Käse selbst herstellen: Käserei-Kurs in Apulien

Mit den eigenen Händen Käse herstellen. Käse riechen, spüren und schmecken. Einmal sehen, wie italienischer Käse entsteht. Und das auf einem Bauernhof in Apulien, einem wunderschönen Landstrich voller Olivenhaine, malerischer Küstenorte und endloser Weite im Süden Italiens.
Genau das wollte ich und fand durch Zufall den Käserei-Kurs in Apulien auf der Masseria Correo!

Ankommen und den Bauernhof ‚Correo‘ kennenlernen:

Es war ein einmaliges und ganz besonderes Erlebnis. Und vor allem ein sehr authentisches Erlebnis, da nur selten Touristen auf der Masseria zu Besuch sind und man für ein paar Stunden Teil des echten Alltags am Bauernhof wird.
Zu Beginn hat mich Bäuerin Maria durch den Hof geführt und mir all die Tiere gezeigt, die ein glückliches Leben im Freien führen dürfen: Ziegen und Schafe, Kühe und Esel, Pferde und Schweine, Gänse und Hühner. Begleitet wurden wir dabei von einem fröhlichen Hunderudel.
Im Stroh fanden wir ein Schaf mit zwei Lämmchen, die erste in der Nacht davor geboren worden waren. Die eine Woche alten Ferkelchen versteckten sich bei ihrer zufrieden fressenden Mutter. Nur „Rennschwein Rudi Rüssel“ war mutig und schlüpfte unter dem Zaun durch, um uns entgegen zu rennen. Grunzend rannte es durch das Loch im Zaun zurück, eine Runde durch die Beine der Kühe, um sich dann im Schlamm zu suhlen.
Nachdem ich auch die kleinen Welpen von Marias brauner Hündin „Titi“ gestreichelt hatte, rief uns ihre Mutter in die Käserei, um mit der Herstellung von Cacioricotta zu beginnen.

Wir stellen Käse her – der Käsereikurs:

Maria und ihre Mutter nahmen mich mit in ihre Welt, ihre kleine Käserei, wo ich mit ihnen frischen Ricotta von Hand herstellen durfte.
Mit Schürze und Haarnetz ausgerüstet durfte ich die bereits erhitzte  und abgekühlte Milch in einem großen Bottich mit Lab verrühren (Enzym aus dem Magen des Lamms). Es entsteht die typisch ‚bröckelige‘ Konsistenz. Es wird dann die überschüssige Flüssigkeit abgeschöpft. Ich schüttete sie nach und nach auf eine Fläche mit Abfluss in einen Kübel. Diese Flüssigkeit wird im Sommer den Schweinchen verfüttert, im Winter wird sie wiederverwendet.
Und dann formten wir den Käse: Ich durfte den frischen Ricotta in einer Art „Ricotta-Gittergefäß“ aus dem Bottich schöpfen und stellte es dann auf die Metallfläche, um den Frischkäse etwas abtropfen zu lassen. Einer, noch einer, Marias Mutter reichte mir ein Gefäß nach dem anderen. An die 100 Stück stellen Mutter und Tochter täglich (!) gemeinsam her. Und heute durfte ich mitarbeiten!
Danach wurde sanft die überschüssige Flüssigkeit aus dem Gefäß herausgedrückt. Aber nicht zu fest, sonst entflieht der Ricotta! Gefäß umdrehen, weißen Ricotta auf die Hand fallen lassen, umdrehen und noch einmal drücken. Dann kam Salz darüber. Plaudernd und lachend formten wir vier Frauen, inklusive der Organisatorin Simona, den frischen Ricotta.
Maria packte mir mein schönstes Werk in ein Säckchen, damit ich mitnehmen konnte.
Danach zeigte mit Maria noch stolz ihre Kühlkammer mit all dem gelagerten Pecorino und Caciocavallo.
Und zum Schluss durfte ich die verschiedenen Käsesorten verkosten, beobachtet durch die gierigen Blicke der kleinen Hunde des Hofs, die wahre Käseliebhaber sind!

Der Käserei-Kurs in Apulien in Bildern:

Hier gibt es ein paar Eindrücke dieses unvergesslichen Erlebnisses:

Mehr Bilder findest du auf meinem Instagram-Account (@uncaffeperfavore.italia), wo ich eine eigene Story dazu erstellt habe. Die Masseria Correo ist auch auf Instagram, aber leider nicht so aktiv. Wie denn auch, die Familie muss sich um ihre Tiere kümmern!

Was ich im Käserei-Kurs noch gelernt habe:
  • Für den Käse wird die Milch von Schafen (pecora), Ziegen (capra) und Kühen (mucca) verwendet
  • Die Tiere werden zwei Mal täglich gemolken
  • Im Sommer fressen die Tiere Heu im Stall, im Winter fressen sie frisches Gras auf den Weiden – witzigerweise genau umgekehrt zum Ablauf bei uns! Der Grund: Im Sommer ist es in Apulien so heiß, dass die Weiden vertrocknet sind und die Tiere nicht genug Futter finden würden und deshalb das im Winter gesammelte Heu fressen. Im Herbst wird Grün gepflanzt und wenn im November der Regen kommt, sprießt es. So finden die Tiere im Winter ausreichend Futter auf den Weiden.
  • Auf der Masseria Correo werden drei Sorten Käse hergestellt: Ricotta, Pecorino und Caciocavallo.
  • Pecorino wird im Winter hergestellt (Oktober – März), in der Zeit ist die Milch würzig, kräftig im Geschmack. So wird auch der Geschmack des Käse intensiver.
  • Cacioricotta wird im Sommer hergestellt
  • Der Name des Käse „Pecorino“ hat als Namensgeber den Hersteller seiner Grundzutat Milch, das Schaf: Pecora
  • Der Pecorino erhält auf der Rückseite einen Stempel – C order P – je nachdem, ob er mit Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt wurde. Kein Stempel bedeutet Basis war eine Mischung.
  • Cacioricotta wird zur Haltbarmachung gesalzen. Man kann ihn stark salzen und das Salz dann wieder abwaschen (wurde bei meinem Exemplar so gemacht, damit es meine Tour nach Ostuni danach noch überlebt)
  • Frischer Ricotta schmeckt herrlich auf knusprigem Brot, verfeinert mit Olivenöl
  • Eine Woche alter Ricotta kann über ein Pasta-Gericht gerieben werden
  • Caciocavallo wird ganzjährig hergestellt und besteht aus Kuhmilch
  • Seinen Namen hat der Caciocavallo, weil er zum Trocknen wie zwei Reiterbeine über dem Pferd, über Holz gehängt wird
  • Caciocavallo ist von den genannten der am schwierigsten herzustellende Käse. Er wird in heißem Wasser wie Mozzarella erstellt und zieht sich wie dieser.
  • Der Caciocavallo trägt oben wie eine Art Signatur der Hersteller: Je nachdem wie er sich zuspitzt.
  • Die Familie stellt in der dritten Generation Käse her
  • Im Frühling kommen italienische Schulklassen auf den Hof und dürfen ebenfalls Käse selbst herstellen und die Welt eines Bauernhofs kennenlernen
  • Touristen kommen nur selten auf den Hof
Du willst auch? – Fakten Käserei-Kurs in Apulien:
  • Was: Ricotta von Hand herstellen in der kleinen Käserei des Bauernhofs Correo gemeinsam mit den Käserinnen, Führung durch den Hof, Führung durch die Käse-Kühlkammer, Verkostung der verschiedenen Käsesorten. Und: man bekommt seinen schönsten selbst gemachten Ricotta mit nach Hause!
  • Wo: Apulien, Carovigno, Masseria Correo.
  • Anreise: Von Ostuni fährt man eine Viertelstunde mit dem Auto nach Carovigno. Ich bin von Lecce mit dem Zug ca. 50min nach Ostuni gefahren und wurde dann von der Veranstalterin Simona liebenswürdigerweise mit dem Auto abgeholt, um nach Carovigno zu fahren.
    Gewohnt habe ich in Lecce in einem B&B (Las Casa di Bibi), das nahe am Bahnhof und der Altstadt Lecces liegt.
  • Buchen: „So macht man apulischen Käse“ auf Airbnb
  • Kosten: 45€ pro Person
  • Dauer: ca. 2,5 Stunden
  • Uhrzeit: Vormittags/mittags
  • Verfügbarkeit: Am besten auf Airbnb Experiences nachlesen. Ich war Mitte Oktober dort.
  • Sprache: Die Käserin Maria spricht nur gebrochenes Englisch, aber Simona, die Veranstalterin des Airbnb Erlebnisses, übersetzt gerne auf Englisch. Simona spricht sogar etwas Deutsch. Ich wollte meine Italienischkenntnisse einsetzen und habe mich mit Maria direkt auf Italienisch unterhalten.
  • Wann ich dort war: Mitte Oktober 2019.
  • Warum ich es empfehle: Man wird herzlich auf dem Hof der Familie aufgenommen, erhält einen authentischen Einblick in den Alltag am Bauernhof und in der Käserei und wird richtig eingebunden in die Herstellung von Käse. Käseerlebnis pur!

Hast du schon einmal einen Käserei-Kurs gemacht? Wie hat er dir gefallen? Erzähl mir davon in den Kommentaren!

Du willst noch mehr über Aktivitäten in Apulien erfahren? Hier geht’s zur Olivenöl-Verkostung und zum Pasta-Kochkurs! Ich werde bald noch ein paar Posts über andere Aktivitäten schreiben.

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